champagne of cava ?

Wat is Cava?

Wijnen met de kwaliteitsaanduiding ”Cava” bestaan traditioneel uit een mengsel van het sap van drie druivenrassen: xarellomacabeo en parellada. De productie van cava is onderworpen aan zeer strenge kwaliteitseisen. Deze wijn moet minstens negen maanden op de fles rijpen, volgens de methode van de tweede gisting (método tradicional). Dit zorgt voor de bubbeltjes.

Deze methode is te vergelijken met de champagne méthode traditionnelle. Om die reden wordt cava wel eens “Spaanse champagne” genoemd, maar dit is wijnkundig gezien fout, aangezien enkel schuimwijn afkomstig uit de Champagnestreek de naam champagne mag dragen. Eén van de condities voor de toetreding van Spanje tot de Europese Unie was het verwijderen van alle termen die tot verwarring met de beschermde Franse champagne konden leiden.

De vele facetten van Cava

champagne

Cava wat is dat juist ? We weten alvast dat Cava geweldig in is. De Spaanse fiesta, de Catalaanse topgastronomie, de zon, alle elementen zijn aanwezig om van deze lekkere mediterrane wijn een bron van plezier te maken op alle Belgische tafels. In amper enkele jaren tijd heeft deze sprankelende wijn onze markt veroverd. Sinds zijn ontstaan heeft Cava de superieure kwaliteit van champagne willen evenaren. Hij werd van in het begin volgens de beste traditionele methode gemaakt. Het ontstaan ervan wordt in het begin van de 19de eeuw gesitueerd, in de wijnregio rond Barcelona. Deze streek bleef bespaard van de druifluisplaag om de eenvoudige reden dat de remedie ertegen, op Amerikaanse onderstok geënte druivelaars, al was uitgevonden voordat de ziekte tot Catalonië kon doordringen. Bij de heraanplant koos een aantal wijnmakers ervoor om alles in te zetten op deze heerlijk sprankelende wijn. Maar het zou duren tot de jaren ‘50 eer we een eerste echte Cava-“boom” te zien krijgen. De economische heropleving en de technische vooruitgang in de wijnsector laten toe reuzenstappen te zetten op het vlak van kwaliteit en productievolumes. De tweede gisting op fles, oorzaak van de heerlijke bubbels, is een techniek die men sindsdien ook in Catalonië helemaal onder de knie heeft.

Een hippe wijn die trouw blijft aan de traditionele methode

Cava is niet zomaar een wijn, het is een dubbele klassewijn! Om te beginnen is het een wijn die geduld vraagt. De basiswijn, op zich al een klasbak, wordt verrijkt met een mix van gist en suiker en wordt dan in flessen gebotteld. In de fles zorgen suiker en gist ervoor dat de wijn opnieuw begint te gisten, wat koolstofgas opwekt (die zalige bubbels, weet je wel) terwijl de toegevoegde suiker in alcohol wordt omgezet. Gedurende minstens 9 maand (soms zelfs meerdere jaren) worden deze bubbels almaar fijner omdat de wijn rust. Zo krijgen we tenslotte een nieuwe wijn : een schitterende schuimwijn die we Cava noemen.

Hoe lees je een Cava-etiket ?

Alle grote wijnen hebben hun eigen terminologie en dat is ook bij Cava het geval. Een aantal termen die we al kennen uit de wereld van de Franse schuimwijn zijn ook van toepassing op de Cava. Maar er zijn ook enkele specifieke vermeldingen die eigen zijn aan de Spaanse Cava en aan de bodem waarin hij ontstaan is.

Cava, Cava Reserva of Cava Gran Reserva ?


Bij Cava onderscheiden we drie niveaus: de (jonge) Cava die een rijpingstijd krijgt van 9 tot 15 maanden; de Cava ‘reserva’ die van 15 tot 30 maanden rijpt en tenslotte de Cava ‘gran reserva’ die meer dan 30 maanden op fles rust. Vanwaar dit onderscheid? Het helpt ons als consument bij onze keuze : zoeken we een Cava bij enkele eenvoudige tapa’s of zitten we te broeden op een gerecht uit de moleculaire keuken? Elk gerecht, elke keuken, elk moment heeft zijn Cava.

Sec, Brut of Brut Nature ?

Ook de onderverdeling van droog naar zoet loopt praktisch gelijk met champagne. Na de tweede gisting wordt er (meestal) opnieuw een gesuikerde likeur toegevoegd. Afhankelijk van de hoeveelheid suiker die finaal wordt toegevoegd noemt men de Cava’s ‘sec’, ‘brut’ of ‘brut nature’. In het geval van een relatief hoge suikerdosering wordt het ‘sec’, in geval van een lage tot matige suikerdosering ‘brut’ en wanneer er op het einde helemaal geen suiker meer wordt toegevoegd, heet hij ‘brut nature’. Het is goed om weten dat de Cava’s in elk van deze categorieën op een natuurlijke wijze worden geproduceerd met een minimale tussenkomst of toevoeging van de wijnmaker. Wat de combinatie met gerechten betreft, kan men best voor een brut of een brut nature kiezen bij het aperitief of een hartige maaltijd, terwijl de sec’s ideale begeleiders zijn van desserten.

De druivenrassen van de Cava :

Diversiteit en vernieuwing zijn de sleutelwoorden in het succesverhaal van de Cava. Bij de toegelaten druivenrassen vinden we enkele bekende soorten zoals de chardonnay, de pinot noir en de pinot meunier, maar de rol van de autochtone Spaanse druivenrassen is nog belangrijker. We denken bijvoorbeeld aan de trepat (rosé) en de xarel-lo : de druif die de structuur geeft en het bewaarpotentieel van de grote witte wijnen uit Catalonië. Merk op dat de diversiteit in kleur, zoetheidsgraad en druivenrassen maakt dat Cava oneindig veel mogelijkheden biedt in combinatie met Belgische gerechten.

Bij Cava bestaat er ook iets als de ‘klassieke druivenmix’, met daarin macabeu, xarel-lo en parellada. De macabeu zorgt voor fruit, lichtheid en elegantie. De xarel-lo geeft structuur, karakter en levendigheid en door zijn bewaarpotentieel behoedt hij de Cava ook voor oxidatie. De parellada geeft de Cava zijn aroma, frisheid en body. Deze druif is heel belangrijk voor de jonge Cava’s.

Een Cava, ok, maar uit welke streek ?

In tegenstelling tot champagne, kan cava overal in Spanje gemaakt worden. De reglementering van de apellatie ‘Cava’ bepaalt dat elke productieregio van Cava ‘de kwaliteitseigenschappen moet hebben van Catalonië, Valencia, Rioja of van Estremadura’. De ‘Cava-regio’ telt in totaal 159 gemeenten in de provincies Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Zaragoza (2), Valencia (1) en Badajoz (1). Samen vormen ze de beschermde appellatiezone van de Cava. Enkel daar is het legaal toegestaan om deze wijn te produceren en te commercialiseren. We vinden dus Cava’s van uit verschillende Spaanse streken, maar als referentiepunt voor deze grote zone wordt vaak Sant Sadurni d’Anoia genoemd. Deze gemeente staat zowat symbool voor een traditie, een productiewijze, een terroir en een kwalitatieve stijl die als voorbeeld geldt voor de anderen. We vinden de ‘topdruif’ van de Cava, de xarel-lo, dan ook bijna uitsluitend in Penedès, een streek in de onmiddellijke omgeving van Barcelona.

cava streek bij Barcelona
Het is ook goed om weten dat zowat 95% van alle Cava in deze streek wordt geproduceerd.